Самый популярный сорт эфиопского кофе у тех, кто уже несколько возвысился над банальным Сидамо, – Иргачиф.
Иргачиф, Иргачифф, Иргачефф, Иргачеффе – это все одно и то же. Разнообразие имен идет от вольности в транслитерации названия территории произрастания – «зона Yirgachefe»
Эта зона лежит в двух регионах страны: восточная часть в Оромии (Oromia), западная – в Регионе Южных Национальностей (SNNPR), тут её ещё называют зоной Гедео, в честь одноименной народности. Отсюда и слово «гедео» в названии некоторых микролотов.
Вообще, Эфиопия считается родоначальником кофе в плане сбора и употребления дикорастущей ягоды. Другими словами, исторически именно здесь додумались употреблять кофе в пищу. А Иргачиф – один из самых сложных и многогранных в разрезе вкусовых оттенков сорт из страны, где родился прадед Пушкина Абрам Ганнибал.
В Эфиопии большинство кофе в принципе выращивают на высокогорных фермах, но Иргачиф – наиболее высокорастущий сорт, типичная высота 1800-2200 н.у.м. Здесь кусты вызревают в окружении влажных тропических лесов. Плантации перемежаются имбирём, кардамоном, папайей. Кофе растет в тени высоких деревьев, в частности акаций.
Вторая строчка написана как раз на языке Гедео. Да, у них даже письменность своя. Здесь и ниже — фотографии автора fups по лицензии CC BY-NC-ND 2.0.
Тень снижает урожайность, но лес защищает почву от истощения (что является проблемой для безграничных, уходящих за горизонт плантаций Бразилии, например). Это позволяет не использовать удобрения, что, во-первых, «экологично», а во-вторых, снижает расходы. У частных фермеров в Эфиопии денег на них все равно нет, а они выращивают около 90-95% кофе в этой африканской стране.
Кстати, структура кофейных плантаций в Эфиопии достаточно уникальна. Здесь кофе выращивают множество мелких фермеров на небольших наделах, минимальные посадки — всего 20-25 соток.
В горах на такой высоте типичны колебания суточной температуры до 15 градусов. С одной стороны это замедляет процесс созревания кофе, с другой – добавляет сложности вкусу, многогранности.
Описание вкуса
С учетом терруара, описанного выше, логично, что во вкусе преобладают цветочные дескрипторы (в основном жасмин) и ноты тропических фруктов. Тело (плотность) напитка получается легкое, чайное. Высокогорье служит гарантией почти полного отсутствия горчинки, если, конечно, не зажаривать зерно в угли. Тем не менее, небольшая терпкость присутствует, в её основе черный чай и бергамот. Не зря некоторые сравнивают чашку Иргачиф с Эрл Греем
В мажоре высокая сладость (слива, персик, абрикос, при дальнейшей обжарке карамель). В средней и темной обжарке кислинка темных ягод: смородина, голубика, ежевика, черника. В светлой обжарке преобладает цитрус – лимон, лайм, грейпфрут. Послевкусие долгое, пряное, в основе лимонная цедра.
Мытую Эфиопию Иргачефф лучше готовить не в рожковой кофеварке или автомате (который приуныл на заднем плане), а фильтровальными методами, например, в капельной кофеварке — чай с бергамотом подан!
Какой бывает Эфиопия Иргачеффе, общая характеристика, как готовить
Сбор ягод осуществляется вручную, потому что на пересеченной горной местности харвестеры работать не способны. Обычный период сбора – с октября по январь.
Зерна, как правило, небольшие (да, это вам не Марагоджип ). Но главное, что нужно знать о размере зерен из Эфиопии, их не сортируют по размерам. Так что эта информация при покупке бесполезна. Обычно скрин формально обозначают как 15+.
Обработка у Иргачеффе бывает как натуральная (другими словами, сухая – ягода сушится полностью, без удаления мякоти, на «африканских кроватях» порядка месяца), так и мытая (удаляется кожица, мякоть и клейковина, в этом случае сушка занимает порядка 12-15 дней). Мытая обработка дополнительно усиливает кислотность и способствует яркой игре вкусов. Сухая Эфиопия Иргачефф более спокойная, насколько это вообще применимо к Эфиопии.
При более темной обжарке Иргачифф сухой обработки хорошо проявляет себя в эспрессо или гейзере. Хотя в целом считается, что эспрессо из Эфиопии пить не комильфо. Мол, если он натуральной обработки, да еще и темно обжарен, значит исходное зеленое зерно было закуплено по дешевке, «второго сорта».
Отчасти это так, в сухую обработку действительно обычно идет более «простой» Иргачиф (об этом чуть ниже). С другой стороны, профиль вкуса сухой Эфиопии объективно гораздо лучше подходит для эспрессо. Кроме того, в таком виде Иргачефф многим нравится с молоком. Капучино получается, как будто с черничным ликером или вареньем. Сухую Эфиопию Иргачеффе, которая доступна на рынке РФ, в основном производят на станциях Арича, Челелекту, Божи и Билойя.
Альтернативные методы заваривания – вот признанный конёк Эфиопии Иргачефф! Воронка, харио, кемекс, пуровер, капельная кофеварка, аэропресс, френч, чашка в конце концов – все сгодится для максимального раскрытия потенциала этого «чайного» сорта.
Что значит «Эфиопия Иргачиф гр. 2» или «гр. 4» в названии у обжарщика?
Дополнительным идентификатором для любого кофе из Эфиопии служит показатель качества исходного зерна – «грейд». Иргачефф не исключение. Всего есть 8 грейдов в зависимости от количества дефектов, квакеров.
Квакеры — это недозрелые ягоды с соответствующими зернами. Если квакеров много, то кофе в чашке будет отдавать целлюлозой, аромат будет плоским, неразвитым. Недоразвитые зерна при отбраковке определяются по цвету – они светлее.
Чем выше грейд (я имею в виду ближе к первому) – тем меньше дефектов. Так как в Эфиопии сортировка ручная (см. фото ниже), то более высокий грейд стоит существенно дороже предыдущего. Первый грейд – без дефектов – обычно стоит в 2-3 раза дороже четвертого.
Кофе 7 и 8 грейдов запрещен для экспорта – это самый мусор, для внутреннего потребления. Высшие грейды – 1 и 2 – идут для мытой обработки. При этом и натуральная, сухая Эфиопия тоже может сортироваться под первый или второй грейд, но редко – в виде микролотов. А вот мытая не может быть ниже второго грейда. То есть третий грейд и ниже (хуже) – только натуральная Эфиопия.
Итого, в России мытая Эфиопия Иргачиф – это или первый (крайне редко), или второй грейд. Натуральная Эфиопия Иргачиф может быть любого грейда, но лучше та, что ближе к 1, у нас обычно 4. Эфиопия ниже 4-го грейда у достойных обжарщиков практически не встречается.
Как узнать грейд и способ обработки, если обжарщик не указал их сам? Видите, «шов» у зерен светлый — значит обработка мытая. Мытая = 1 или 2 грейд. На первый не тянет ⇒ перед нами самый распространенный в РФ второй грейд
